图说：复旦大学带来的东坡肉色香味俱全  新民晚报见习记者 郜阳 摄

（见习记者 郜阳）东坡肉、黑椒咕咾肉、金丝虾球、雪梨小排盅……这不是星级酒店的菜单，而是出自沪上高校的大厨。近日，第一届大学生美食节在复旦大学举行，15所高校的45道人气美食刺激着到场学生们的味蕾。

高校食堂一度被网传为中国正在悄然崛起的“第九大菜系”。然而，随着外卖的冲击，不少学生逐渐抛弃了本应是大学常去的场所——食堂。直到近两年来，沪上高校大厨们开动脑筋，经典菜、创新菜、网红菜不断在学生之间传开，越来越多的学生又开始喜欢到食堂用餐了。

食堂掀起创新热潮

上海高校共有约400个学生食堂，每天为近百万大学生提供一日三餐，菜品少则数十种，多则几百种，这么多的品种想要做出心意、做出特色并非易事。过去很长一段时间，高校食堂在食材选择、烹调方法、菜品研发等方面都明显缺乏创造力。食堂也在和外卖的比拼中逐渐落入下风，学生们中午互相问询的从“去食堂吃什么”变成了“点哪家”。

正视师生的需求与呼声，结合现代餐饮流行趋势，创作出营养全面、好吃不贵、方便推广的新菜品成为上海各高校餐饮部的共识。2014年，上海举行首届高校菜品大赛，各校大厨同台比拼。如今，越来越多高校开展各式美食活动——同济美食节之“上海高校美食节”活动邀请华东理工大学等4所本地兄弟院校等优秀厨师参加；复旦大学还与四川大学开启“厨师外交”，双方优秀大厨带自家招牌特色菜互换交流……

图说：美食节上，有着可爱造型的主食也吸引了不少目光　新民晚报见习记者 郜阳 摄

直面外卖挑战

外卖网站的兴起对高校食堂造成了不小的压力。原本食堂可以凭借低廉的价格维持就餐率，但外卖网站的“红包”让这一优势荡然无存。“对于外卖进校园，我们要一分为二来看，外卖给学校食堂带来压力，但同时也促进了食堂伙食质量、服务水平的提升。”上海海洋大学餐饮管理部主任陈志华告诉记者。外卖送餐者的“神通广大”让陈志华认识到，单纯得靠禁止外卖进校园治标不治本。“狼来了能激起我们的竞争意识。我们在保持亲民价格的同时，丰富品种、改进味道、提升就餐环境、提供手机买足球的app的就餐渠道。我们也学会用互联网思维经营食堂，通过便捷的网络渠道及时接收学生的最新需求，并加以调整，与学生需求实现无缝对接。”陈志华表示。除了带去美食节的“虾爱上蔬菜”“玉珠落鱼腩”，上海海洋大学食堂还通过用心经营经典菜，推出火锅、干锅等，逐渐把“顾客”迎回了自己手中。

图说：上海交大的黑椒牛排饭是学校的“网红”菜 　新民晚报大学版记者 张晓清 摄

人气菜“秒杀”堪比热门课

同济大学的祝欣玥原本对食堂并无好感，“菜品单一”“不热乎”是她对食堂的刻板印象。然而，上个学期参加“国际文化美食节”的经历却让她改变了看法。“近距离观赏大厨师傅的高超厨艺，亲身‘解锁’拉面雕花等技能，品尝各式意面和各种口味的酱料，对学校食堂马上有了好感。”

第四餐饮大楼的“铁板黑椒牛排”是上海交通大学的“网红”，一整块牛排现煎、搭配时令蔬菜和流心荷包蛋，每到中午都会有不少学生排队购买。“虽然四餐离教学楼很远，但我还是愿意来食堂解决午餐。便宜又好吃，食品安全也有保障，当然是我的首选。”交大的陆葵说。

在本次上海大学生美食节上，菊花鱼吸引了一大批学生驻足。这道菜经过火候得当的油炸，再淋上酸甜可口的酱汁，宛如一朵朵盛开在餐盘上的金黄菊花。据复旦大学学生透露，菊花鱼在食堂经常被“秒杀”，堪比热门课。“中午下课得跑去食堂才能买到呢！”

各方压力和动力，正推动高校后勤部门不断调整以适应需求。“我们用心经营，学生也能感受到。这两年，来食堂就餐的学生越来越多了。”陈志华说。

（来源：《新民晚报》，2017年11月13日）