（记者 潘锋）他和他领导的食品营养风味分析与品质评价控制科研团队，近年来针对中华绒螯蟹、河豚、金枪鱼、鱼糜制品等水产品进行了系统研究，重点研发了水产原料营养、风味、质地及安全等品质的综合评价方法，为建立多维度、多角度评价水产品的质量模型提供了坚实的基础，为我国水产品加工产业快速健康发展提供了有力的科技支撑。

他是我国水产品加工、食品营养风味及品质评价领域专家，农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（上海）主任，全国高等学校食品科学与工程专业教学指导委员会委员，中国水产学会水产品加工和综合利用分会副主任委员。主持或参与多项国家“863”计划、国家科技支撑计划项目等国家、省部级研究项目。

本期食品学院周刊邀请上海海洋大学食品学院院长王锡昌教授走进【对话封面人物】栏目，听听他对专业领域、学科建设和产业化的思考。

上海海洋大学食品学院院长王锡昌

品质决定消费者对食品喜好程度

王锡昌教授在接受采访时介绍说，健康是人类永恒的追求，营养是人类健康的物质基础。食品作为人类赖以生存的物质基础，它最本质的内在特性就是富含人体所需的各种营养素，否则食品就不可能成为人们日常生活的消费对象。消费者在购买食品时，通过自己的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等来感知食品的外在特性并决定自己对食品的喜好程度，因此通常所说的食品品质就是食品的特性及其满足消费者的程度，是食品作为商品属性的一个基本要求。

当前全球食品工业的发展趋势是在保障食品安全的基础上不断地创新、进一步提质增效，如欧美、日本等国家已经启用“赏味期限（日期）”代替一般的保质期（时段），表明食品的优良品质已经成为食品生产与消费的基本要素。中国也同样经历了这样一个发展过程，食品的生产消费类型从重数量（吃饱求生存）、到数量与质量并重（好吃求口味）、直至更重质量（吃好求健康）的转变，如何手机买足球的app更好地保全食品营养及改善食品的感官品质，更加满足以及引领多样化的消费需求，已成为食品科学研究的重要课题之一。

以需求为导向  实现商品价值

王锡昌表示，进一步提升食品营养与感官品质的水平，在满足消费需求，增进人体健康，减少资源浪费，实现多样化、高质化、高值化的商品价值等方面有着重要意义。

王锡昌认为，我国食品研发需要关注两大消费群体，一是婴幼儿，另一个是老年人。由于婴幼儿不具备主动选择食品的能力，因此就需要为其提供营养丰富的食品。婴幼儿食品不仅要考虑蛋白质、脂肪、碳水化合物等几大主要营养素，还要有其他的营养功能成分如维生素、矿物质等。例如婴幼儿配方奶粉，它就不是简单的奶粉，而是以母乳为标准，对原料乳进行改良调配后更好地满足婴幼儿生长所需的全营养源。同样，随着年龄的增长，老年人逐渐会出现行动不便、购买行为丧失等情况，或老弱多病、久病卧床，只能依靠全营养食品。因此不断开发营养丰富的高品质食品，有助于满足各类人群的不同需要，增进人体健康。

但王锡昌也坦言，现在市场货架上有些食品确实已经出现过剩，一旦过了保质期，就要被销毁，造成浪费。这一方面是由于国产食品的同质化、价格战问题凸显以及受到国外高端食品进口的市场冲击，影响了消费者对国产食品的购买和消费；另一方面是因为出产的食品品质尚达不到消费者的现实要求。由于品质的问题，从而影响了消费者对食品的喜好程度，某些食品尽管是安全的，也是有营养的，但消费者却并不购买，一旦过了保质期就要扔掉，造成食品生产要素和社会资源的浪费。因此，要以需求为导向，通过现代技术手段和先进管理体系不断提升食品品质、创制定制食品，让消费者更乐意接受而由此实现商品的价值。

现代技术提升食品营养感官品质水平

王锡昌介绍，在营养方面，近年来已经有一批现代化食品保藏、加工技术用于食品的营养价值保全、感官性状改善，保证了食品的营养与感官品质在设定时间和地域范围内，不会出现太大品质变化。如栅栏技术、低温技术、包装技术、非热杀菌技术等的应用，在达到卫生安全的前提下，使果蔬、乳品等食品的营养、感官等品质最大限度地得到保全。又如在牛肉中加入生物酶制剂，也就是老百姓熟知的“嫩肉粉”，原来硬巴巴的牛肉就变得嫩滑，保水性更好，口感也更好。针对老年人、青年人、婴幼儿等不同年龄段的人群，一方面要研发、提供营养素齐全均衡以及营养价值高的食品；另一方面要通过对食品的颜色、风味、质构与外观等优良感官特性的改善技术的研发与应用，不断创制新产品，提升食品品质水平。

上海海洋大学食品学院在水产品的加工及贮藏工程、冷冻冷藏工程、质量安全与品质控制等方面有着鲜明的学科特色与优势。近年来在水产食品品质控制方面开展了大量的研发工作，如虾的保鲜技术开发，有效地控制了虾头的黑变现象，既保全了鲜虾的优良品质，又增强了虾的商品价值；在养殖淡水鱼的加工与利用方面，由于淡水鱼肌肉组织中含有肌间细刺，且因是高密度养殖模式，生产量大，肉质普遍带有土腥味。为此通过开展国际科研合作，运用冷冻鱼糜加工技术将养殖的大宗淡水鱼制成冷冻鱼糜，食材可延长贮藏时间，还不含细刺、异味消减，是精制的鱼肉蛋白，其可与大豆蛋白组合起来做成鱼豆腐类制品，双蛋白组合营养更合理，产品的色、香、味、形等品质都得到了明显改善。此外，食品学院还利用学科齐全优势，推进水产品加工与水产品养殖学科间合作，立足养殖水产品的品质评价，成功开发了水产品健康高质养殖的营养调控技术、暂养净化和育肥技术等。

王锡昌表示，人们对食品的营养和感官品质需求愈发多样化，让食品更加符合人们的食用需求也是食品科技研究不断追求的目标，随着现代生物技术和食品工业技术的发展，相信会有手机买足球的app的食品保鲜技术、微波介电加热、在线品质评价、物流信息技术等技术将广泛应用到食品全产业链中。

着力新产品创制  满足个性化需求

王锡昌说，生物资源、食品、健康是食品科技工作者需要牢记的关键词，利用生物资源研发高质食品、保障人体健康是食品科技工作者的基本任务和神圣使命。基于农业生产的食用农产品具有容易变质、腐败的原料特性，其保鲜保藏的基本要求就是，需尽快采用非常态的加工方法和条件以控制其在保质期内的原有品质变化；此外，基于食品原料特性与加工食品特性间的差异，通过必要的加工方法和条件进行合适的加工与利用，尽快完成生物性原料向食用性产品的转变。

随着消费者的经济收入增长、生活水平的提高，人们消费能力不断增强，传统的消费习惯也在产生变化，多品种、高品质的保鲜食用农产品及精深加工食品备受消费者青睐，这也对食用农产品的保鲜保藏技术、加工与利用技术提出了更高的要求。同时，随着市场竞争的加剧，近年来企业愈发重视食品科技创新，夯实基础研究，加强新产品研发的储备，在努力提高现有资源利用的基础上，不断扩大新资源食品的开发力度，且对提升食品品质技术越来越关注，并把它作为促进产业升级转型，推动经济发展的一个重要内生动力。

王锡昌强调，食品作为国民日常饮食的一次性消费商品，其基本要求包括卫生安全性、营养可消化性、风味、质地、外观、耐藏性、方便性及价格适中。过去人们注重的是一般营养，现在更加注重群体营养、个性营养、精准营养。食品的个性定制时代已经到来，立足消费需求，根据不同人群的需求和目的为他们创制食品，有助将食品工业引领到一个更高的发展水平。

（来源：中国食品报 2016年10月8日）